Palabras clave
Escaldado
Osmodeshidratación
Carambola
Estabilidad enzimática
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Resumen
Este estudio evalúa la actividad enzimática y el porcentaje de Inhibición de la PPO en láminas de carambola tratadas con escaldado y osmodeshidratación para mejorar su estabilidad y calidad. La investigación se llevó a cabo, aplicando un diseño experimental factorial 2k con dos factores principales: tiempo de escaldado (10 y 30 segundos) y concentración de sacarosa (50 y 60 °Brix).
Los resultados mostraron que el tiempo de escaldado tiene un impacto significativo en la reducción de la actividad enzimática de la PPO, siendo más efectivo el tratamiento de 30 segundos. Por otro lado, la concentración de sacarosa mostró una influencia menor, aunque contribuyó a la variabilidad de los datos. El tratamiento óptimo para la inhibición de la PPO alcanzó un 82.76% con un escaldado prolongado y una concentración intermedia de sacarosa. Esto evidencia que el escaldado es crucial para controlar el pardeamiento enzimático, mientras que la osmodeshidratación complementa el proceso al limitar la disponibilidad de agua para la acción enzimática. Se concluye que la combinación de tratamientos térmicos y osmóticos permite mejorar la calidad fisicoquímica y la estabilidad enzimática de la carambola procesada, sugiriendo la optimización de estas variables para su aplicación en productos derivados.
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