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Cobertura comestible de Aloe vera y almidón de maíz amarillo para la
conservación de arándanos
Edible Coating of Aloe vera and Yellow Corn Starch for Blueberry Preservation
Richerson Harold Piscoche Chinchay
2023810006@uns.edu.pe
Universidad Nacional del Santa, Perú
Elza Berta Aguirre Vargas
eaguirre@uns.edu.pe
Universidad Nacional del Santa, Perú
Lucia Ruth Pantoja Tirado
luciapantoja@unat.edu.pe
Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel
Hernández Morillo, Perú
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar una cobertura comestible formulada con
mucílago de Aloe vera y almidón de maíz amarillo para conservar la calidad y
prolongar la vida útil de arándanos durante el almacenamiento refrigerado. Se
empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 × 3, combinando 15,
20 y 25 % de mucílago de Aloe vera con 2, 3 y 4 % de almidón, además de un control
sin cobertura. Los frutos se almacenaron a 4 ± 1 °C durante 30 días y se evaluaron
cada cinco días mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y compuestos
bioactivos. El tratamiento T7 (25 % de mucílago y 2 % de almidón) presentó el
mejor comportamiento experimental global, con menores cambios fisicoquímicos y
una mayor conservación de las características sensoriales, vitamina C, polifenoles
totales y capacidad antioxidante. Asimismo, T7 mantuvo una aceptabilidad general
superior a seis puntos durante los 30 días de almacenamiento, mientras que el control
presentó una vida útil estimada de 12,73 días. En conjunto, la cobertura comestible
contribuyó a conservar la calidad y prolongar la vida útil de los arándanos durante
el almacenamiento refrigerado
Palabras claves: arándano; Aloe vera; almidón de maíz amarillo; cobertura
comestible; calidad poscosecha.
Abstract
The objective of this study was to evaluate an edible coating formulated with Aloe
vera mucilage and yellow corn starch to preserve the quality and extend the shelf
life of blueberries during refrigerated storage. A completely randomized design with
a 3 × 3 factorial arrangement was used, combining 15, 20, and 25% Aloe vera
mucilage with 2, 3, and 4% starch, along with an uncoated control. The fruits were
stored at 4 ± 1 °C for 30 days and evaluated every five days for physicochemical
and sensory properties and bioactive compounds. Treatment T7 (25% mucilage and
2% starch) showed the best overall experimental performance, with smaller
physicochemical changes and better preservation of sensory attributes, vitamin C,
total phenolic content, and antioxidant capacity. In addition, T7 maintained an
overall acceptability score above six throughout the 30-day storage period, whereas
the control had an estimated shelf life of 12.73 days. Overall, the edible coating
contributed to preserving blueberry quality and extending shelf life during
refrigerated storage.
Keywords: blueberry; Aloe vera; yellow corn starch; edible coating; postharvest
quality.
Publicado: 2026-11-11
Recibido: 2026-07-07
Open Access
Article scientific
https://doi.org/10.47422/jstri.v7i2.77
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INTRODUCCIÓN
El arándano (Vaccinium corymbosum L.) es un fruto
de interés comercial y nutricional por sus
características sensoriales y su contenido de
compuestos bioactivos, particularmente compuestos
fenólicos y antocianinas relacionadas con su
capacidad antioxidante. Sin embargo, durante la
poscosecha puede experimentar pérdida de agua,
ablandamiento y deterioro microbiano, factores que
comprometen su calidad y reducen su periodo de
conservación.
Por ello, el desarrollo de tecnologías capaces de
preservar sus propiedades durante el almacenamiento
continúa siendo de interés para la industria
alimentaria (Chavan et al., 2023). Las películas y
coberturas comestibles constituyen una alternativa
para la conservación poscosecha, debido a que
pueden formar una barrera superficial capaz de
disminuir la transferencia de humedad y modificar el
intercambio gaseoso. Su aplicación puede contribuir
a reducir la pérdida de agua, la respiración y el
deterioro del producto; sin embargo, su efectividad
depende de la naturaleza del biopolímero y de la
composición de la matriz utilizada (Olunusi et al.,
2024; Pei et al., 2024).
El almidón destaca como material filmógeno por su
disponibilidad, biodegradabilidad y capacidad para
formar matrices comestibles. No obstante, sus
propiedades mecánicas y de barrera pueden mejorarse
mediante su combinación con otros materiales
naturales. Por su parte, el Aloe vera contiene
polisacáridos y otros constituyentes funcionales que
han favorecido su aplicación en sistemas de
conservación poscosecha, particularmente por su
potencial para contribuir al control de la pérdida de
peso y al mantenimiento de atributos de calidad de
frutas y hortalizas (Kupervaser et al., 2023; Nicolau-
Lapeña et al., 2021; Kumar et al., 2022).
En arándanos, el empleo de matrices biopoliméricas
ha mostrado resultados favorables para preservar
diferentes atributos durante el almacenamiento. La
incorporación de polisacáridos y componentes
activos en películas y coberturas puede disminuir el
deterioro y la pérdida de peso, retrasar el
ablandamiento y favorecer el mantenimiento de las
propiedades fisicoquímicas y de los compuestos
relacionados con la capacidad antioxidante.
Estos hallazgos resaltan la importancia de seleccionar
adecuadamente los componentes y sus proporciones
para obtener sistemas de conservación compatibles
con las características del fruto (Ding et al., 2024; Li
et al., 2024). En este contexto, la combinación de
mucílago de Aloe vera y almidón de maíz amarillo
representa una alternativa para desarrollar una
cobertura comestible que integre las propiedades
funcionales del mucílago con la capacidad filmógena
del almidón. Sin embargo, la información sobre el
comportamiento conjunto de ambos materiales en
arándanos aún es limitada, particularmente cuando se
evalúan simultáneamente propiedades
fisicoquímicas, características sensoriales y
compuestos bioactivos durante el almacenamiento
refrigerado. Por ello, resulta pertinente evaluar
diferentes proporciones de ambos componentes y
determinar su efecto sobre la conservación
poscosecha del fruto.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue
evaluar el efecto de una cobertura comestible
formulada con mucílago de Aloe vera (Aloe
Barbadensis Miller) y almidón de maíz amarillo (Zea
Mays L.) sobre la calidad y vida útil de arándanos
(Vaccinium corymbosum) durante el almacenamiento
refrigerado, considerando propiedades
fisicoquímicas, características sensoriales y
compuestos bioactivos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y materias primas
Se utilizaron frutos frescos de arándano (Vaccinium
corymbosum L.) cultivar Biloxi, procedentes de la
empresa Camposol S.A., ubicada en Chao, Virú, La
Libertad, Perú. Los frutos se seleccionaron por
uniformidad de tamaño, color y grado de madurez
comercial, descartándose aquellos con daños o signos
visibles de deterioro. Posteriormente, fueron lavados
con agua potable, desinfectados mediante inmersión
en una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm
durante 5 min y escurridos antes de la aplicación de
las coberturas.
Las hojas de Aloe vera, procedentes de Macate,
Áncash, Perú, fueron lavadas y desinfectadas con
hipoclorito de sodio a 200 ppm durante 5 min. Se
retiró manualmente la corteza externa evitando
incorporar la fracción amarillenta correspondiente a
la aloína. El gel obtenido se homogeneizó, filtró
mediante una malla de aproximadamente 60 mesh y
conservó a 4 °C hasta su utilización. El almidón de
maíz amarillo utilizado fue de grado comercial.
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Preparación de la solución de almidón de maíz
amarillo
El almidón de maíz amarillo se preparó en
concentraciones de 2, 3 y 4 % (p/v), dispersándolo
gradualmente en agua destilada bajo agitación
constante. La suspensión se calentó a 80 °C durante
15 minutos con agitación continua para su
gelatinización y posteriormente se enfrió a
temperatura ambiente.
Formulación de las coberturas comestibles
Las coberturas se formularon combinando
concentraciones de mucílago de Aloe vera de 15, 20
y 25 % (p/v) con concentraciones de almidón de maíz
amarillo de 2, 3 y 4 % (p/v). Se incorporó glicerol al
1,5 % (p/v) como plastificante y las mezclas se
mantuvieron bajo agitación magnética a 350 rpm
durante 15 min. Posteriormente, las formulaciones se
sometieron a ultrasonido a 40 kHz durante 10 min a
25 ± 2 °C.
Diseño experimental y tratamientos
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA)
con arreglo factorial 3 × 3. Los factores fueron la
concentración de mucílago de Aloe vera (15, 20 y 25
% p/v) y la concentración de almidón de maíz
amarillo (2, 3 y 4 % p/v), generándose nueve
tratamientos experimentales. Adicionalmente, se
incluyó un tratamiento control (T10) sin cobertura.
Cada tratamiento contó con tres repeticiones
independientes y las unidades experimentales fueron
asignadas aleatoriamente.
Tabla 1
Tratamientos experimentales de las coberturas comestibles
Tratamiento
Mucílago de Aloe vera (% p/v)
Almidón de maíz amarillo (% p/v)
T1
15
2
T2
15
3
T3
15
4
T4
20
2
T5
20
3
T6
20
4
T7
25
2
T8
25
3
T9
25
4
T10
Sin cobertura
Sin cobertura
Nota. T10 corresponde al tratamiento control sin aplicación de cobertura comestible.
Aplicación de las coberturas y almacenamiento
Los arándanos acondicionados fueron sumergidos
completamente en las respectivas formulaciones
durante 1 min, escurridos y secados a temperatura
ambiente durante 30 min.
Posteriormente, aproximadamente 250 g de
arándanos se acondicionaron en recipientes
plásticos tipo clamshell, identificados según el
tratamiento experimental. Los arándanos se
almacenaron a 4 ± 1 °C durante 30 días y fueron
evaluados en los días 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30. Se
determinaron la pérdida de peso, el pH, la acidez
titulable, los sólidos solubles totales, la vitamina C,
los polifenoles totales, la capacidad antioxidante y
los atributos sensoriales.
Determinaciones fisicoquímicas
La pérdida de peso se determinó mediante el
método gravimétrico y se expresó como porcentaje
respecto al peso inicial.
El pH se determinó mediante el método
potenciométrico (AOAC 981.12), los sólidos
solubles totales mediante refractometría (AOAC
932.12) y la acidez titulable mediante titulación
ácido-base (AOAC 942.15), expresándose como
porcentaje de ácido cítrico. Para la caracterización
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inicial de los arándanos, la humedad se determinó
mediante secado en estufa (AOAC 925.10) y las
cenizas mediante incineración en mufla a 550 °C
(AOAC 923.03).
Determinación de compuestos bioactivos
La vitamina C se determinó mediante el método
espectrofotométrico basado en la reducción del
2,6-diclorofenolindofenol (DCPIP), utilizando una
curva de calibración de ácido ascórbico y
registrándose la absorbancia a 520 nm. Los
resultados se expresaron como mg de ácido
ascórbico/100 g.
Los polifenoles totales se determinaron mediante el
método de Folin-Ciocalteu (Singleton et al., 1999),
utilizando ácido gálico como patrón y
registrándose la absorbancia a 726 nm. Los
resultados se expresaron como mg equivalentes de
ácido gálico/100 g.
La capacidad antioxidante se determinó mediante
el método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil),
registrándose la absorbancia a 517 nm. Los
resultados se expresaron como µmol equivalentes
de Trolox/100 g. Las determinaciones se realizaron
por triplicado.
Evaluación sensorial y determinación de la vida
útil
La evaluación sensorial se realizó mediante una
prueba de aceptación con 50 jueces no entrenados,
utilizando una escala hedónica estructurada de
nueve puntos, de acuerdo con la Norma ISO
11136:2014 y Peryam y Pilgrim (1957). Se
evaluaron los atributos de color, olor, sabor,
firmeza y aceptabilidad general.
La vida útil se determinó a partir de la evolución de
la aceptabilidad general durante el almacenamiento
refrigerado, estableciéndose un valor de 6 puntos
como límite de aceptabilidad (Giménez et al.,
2008). Los valores de aceptabilidad se ajustaron
mediante un modelo lineal en función del tiempo
para estimar el momento en que alcanzaron dicho
límite. Cuando la aceptabilidad permaneció por
encima de 6 puntos hasta el día 30, se consideró
una vida útil de al menos 30 días.
Análisis estadístico
Los datos experimentales fueron analizados
mediante STATGRAPHICS Centurion XV.II.
Previamente al análisis de varianza, se verificaron
los supuestos de normalidad mediante la prueba de
Shapiro-Wilk y de homogeneidad de varianzas
mediante la prueba de Levene. Para las variables
fisicoquímicas y los compuestos bioactivos se
realizó un análisis de varianza multifactorial
(ANOVA), considerando los tratamientos, los días
de almacenamiento y la interacción entre ambos
factores. Cuando se detectaron diferencias
significativas (p < 0,05), las medias se compararon
mediante la prueba de Tukey (HSD), con un nivel
de confianza del 95 %. Para las variables
sensoriales se aplicó ANOVA considerando los
tratamientos y los panelistas como fuentes de
variación.
RESULTADOS
Caracterización inicial de los arándanos
Los arándanos (Vaccinium corymbosum L. cv.
Biloxi) presentaron las características
fisicoquímicas y el contenido de compuestos
bioactivos mostrados en la Tabla 2. El contenido de
humedad fue de 84,92 ± 0,41 % y el de cenizas de
0,27 ± 0,02 %. Asimismo, se registraron 13,97 ±
0,11 °Brix de sólidos solubles totales, un pH de
2,97 ± 0,02 y una acidez titulable de 1,07 ± 0,04 %
de ácido cítrico.
En cuanto a los compuestos bioactivos, los
arándanos presentaron 28,08 ± 0,45 mg AA/100 g
de vitamina C, 726,89 ± 22,35 mg EAG/100 g de
polifenoles totales y una capacidad antioxidante de
2112,50 ± 68,40 µmol TE/100 g. Estos valores
correspondieron a las condiciones iniciales de los
arándanos antes de la aplicación de las coberturas
comestibles.
Tabla 2
Caracterización inicial de los arándanos (Vaccinium corymbosum L. cv. Biloxi)
Parámetro
Unidad
Valor promedio ± DE
Humedad
%
84,92 ± 0,41
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Cenizas
%
0,27 ± 0,02
Sólidos solubles totales
°Brix
13,97 ± 0,11
pH
—
2,97 ± 0,02
Acidez titulable
% ácido cítrico
1,07 ± 0,04
Vitamina C
mg AA/100 g
28,08 ± 0,45
Polifenoles totales
mg EAG/100 g
726,89 ± 22,35
Capacidad antioxidante
µmol TE/100 g
2112,50 ± 68,40
Nota. Los valores se expresan como promedio ± desviación estándar (DE).
Efecto de las coberturas comestibles sobre las
propiedades fisicoquímicas durante el
almacenamiento
La aplicación de las coberturas comestibles influyó
significativamente sobre las propiedades
fisicoquímicas de los arándanos durante el
almacenamiento refrigerado. El análisis de
varianza mostró efectos significativos del
tratamiento, los días de almacenamiento y la
interacción entre ambos factores sobre la pérdida
de peso, el pH, la acidez titulable y los sólidos
solubles totales (p < 0,0001), evidenciando que la
evolución de estas propiedades estuvo determinada
tanto por la formulación aplicada como por el
tiempo de conservación.
La Tabla 3 presenta los valores promedio de las
propiedades fisicoquímicas para cada tratamiento
durante el periodo de almacenamiento. El
tratamiento T7, formulado con 25 % de mucílago
de Aloe vera y 2 % de almidón de maíz amarillo,
presentó la menor pérdida de peso promedio (3,76
%) y el menor pH (3,0119), además de la mayor
acidez titulable (1,0304 % de ácido cítrico). En
contraste, el tratamiento control T10 presentó la
mayor pérdida de peso (6,76 %), el mayor pH
(3,0747) y la menor acidez titulable (0,8817 %). En
los sólidos solubles totales, T7 registró un
promedio de 14,2486 °Brix, mientras que el control
alcanzó 14,7829 °Brix. Estos resultados
evidenciaron una mayor estabilidad de las
propiedades fisicoquímicas en los frutos tratados
con T7.
Tabla 3.
Propiedades fisicoquímicas de los arándanos sometidos a diferentes tratamientos durante el almacenamiento
refrigerado
Tratamiento
Pérdida de peso (%)
pH
Acidez titulable (% ácido cítrico)
SST (°Brix)
T1
4,97
3,0494
0,9226
14,5729
T2
4,77
3,0349
0,9511
14,6014
T3
6,01
3,0680
0,9150
14,9443
T4
4,44
3,0320
0,9661
14,6429
T5
5,18
3,0423
0,9531
14,4214
T6
4,20
3,0270
0,9737
14,5014
T7
3,76
3,0119
1,0304
14,2486
T8
4,25
3,0229
0,9720
14,3500
T9
5,38
3,0517
0,9287
14,6800
T10 (control)
6,76
3,0747
0,8817
14,7829
La evolución temporal de las propiedades
fisicoquímicas se muestra en la Figura 1 mediante
la comparación entre T7 y el control.
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Figura 1
Evolución de las propiedades fisicoquímicas de los arándanos sometidos al tratamiento T7 y al control (T10)
durante 30 días de almacenamiento refrigerado: (a) pérdida de peso, (b) pH, (c) acidez titulable y (d) sólidos
solubles totales
La pérdida de peso aumentó progresivamente en
ambos tratamientos; sin embargo, al día 30 alcanzó
7,21 % en T7 y 12,95 % en el control. De manera
similar, el pH aumentó de 2,961 a 3,064 en T7,
mientras que en el control pasó de 2,992 a 3,146.
La acidez titulable presentó una tendencia
decreciente, aunque T7 mostró una menor
reducción, pasando de 1,082 a 0,962 % de ácido
cítrico, frente a una disminución de 1,078 a 0,718
% en el control.
Los sólidos solubles totales aumentaron durante el
almacenamiento, pero este incremento fue menor
en T7, que pasó de 13,84 a 14,78 °Brix, en
comparación con el control, que aumentó de 13,82
a 15,92 °Brix. En conjunto, la evolución observada
en la Figura 1 muestra que T7 presentó menores
cambios en las propiedades fisicoquímicas durante
los 30 días de almacenamiento refrigerado.
Efecto de las coberturas comestibles sobre las
características sensoriales
Las características sensoriales de los arándanos
fueron significativamente afectadas por los
tratamientos y el tiempo de almacenamiento
refrigerado. El análisis de varianza mostró efectos
significativos del tratamiento, los días de
almacenamiento y la interacción entre ambos
factores sobre los atributos de color, olor, sabor,
firmeza y aceptabilidad general (p < 0,001),
evidenciando que la evolución de la calidad
sensorial estuvo determinada por la formulación
aplicada y el tiempo de conservación.
La Tabla 4 presenta las puntuaciones promedio de
los atributos sensoriales para los diferentes
tratamientos. T7, correspondiente a 25 % de
mucílago de Aloe vera y 2 % de almidón de maíz
amarillo, obtuvo las mayores puntuaciones
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promedio en los cinco atributos evaluados, con
valores de 7,47 para color, 7,26 para olor, 7,20 para
sabor, 7,46 para firmeza y 7,38 para aceptabilidad
general. En comparación, el control T10 presentó
puntuaciones promedio de 4,56, 5,68, 5,78, 5,88 y
5,74, respectivamente.
Tabla 4
Características sensoriales de los arándanos sometidos a diferentes tratamientos durante el almacenamiento
refrigerado
Tratamiento
Color
Olor
Sabor
Firmeza
Aceptabilidad general
T1
5,35
6,26
6,32
6,56
6,42
T2
4,95
6,05
5,99
6,23
6,07
T3
4,42
5,52
5,44
5,75
5,55
T4
5,15
6,21
6,13
6,42
6,22
T5
6,08
6,70
6,64
6,93
6,78
T6
4,86
5,77
5,69
5,98
5,90
T7
7,47
7,26
7,20
7,46
7,38
T8
5,47
6,47
6,40
6,63
6,51
T9
4,53
5,67
5,59
5,87
5,68
T10 (control)
4,56
5,68
5,78
5,88
5,74
La evolución temporal de los principales atributos
sensoriales se presenta en la Figura 2 mediante la
comparación entre T7 y el control. En T7, la
puntuación del color disminuyó de 8,26 en el día 0
a 6,52 en el día 30, mientras que en el control
disminuyó de 6,06 a 3,02. El sabor de T7 pasó de
8,04 a 6,20, frente a una disminución de 7,04 a 3,94
en el control. Asimismo, la firmeza disminuyó de
8,24 a 6,44 en T7, mientras que en el control pasó
de 7,06 a 4,00.
Figura 2
Evolución de las características sensoriales de los arándanos sometidos al tratamiento T7 y al control (T10)
durante 30 días de almacenamiento refrigerado: (a) color, (b) sabor, (c) firmeza y (d) aceptabilidad general
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La aceptabilidad general presentó una tendencia
decreciente durante el almacenamiento, aunque T7
mantuvo valores superiores al límite de
aceptabilidad establecido en 6 puntos durante todo
el periodo experimental. Este tratamiento
disminuyó de 8,28 en el día 0 a 6,26 en el día 30.
En consecuencia, T7 conservó una valoración
sensorial aceptable hasta el final de los 30 días
evaluados.
Efecto de las coberturas comestibles sobre los
compuestos bioactivos
Durante los 30 días de almacenamiento refrigerado
se observó una reducción progresiva del contenido
de vitamina C, los polifenoles totales y la
capacidad antioxidante, aunque la magnitud de esta
disminución varió entre los tratamientos. El
análisis estadístico mostró diferencias
significativas asociadas al tratamiento, los días de
almacenamiento y la interacción entre ambos
factores (p < 0,001), indicando un comportamiento
diferencial de los compuestos bioactivos según la
formulación aplicada y el tiempo de conservación.
Entre las formulaciones evaluadas, T7 (25 % de
mucílago de Aloe vera y 2 % de almidón de maíz
amarillo) registró los mayores valores promedio de
los tres parámetros analizados (Tabla 5), con 26,71
mg AA/100 g de vitamina C, 711,24 mg EAG/100
g de polifenoles totales y 2054,39 µmol TE/100 g
de capacidad antioxidante. Por el contrario, el
control T10 presentó los menores valores
promedio, con 18,35 mg AA/100 g, 547,75 mg
EAG/100 g y 1543,59 µmol TE/100 g,
respectivamente.
Tabla 4.
Compuestos bioactivos de los arándanos sometidos a diferentes tratamientos durante el almacenamiento
refrigerado
Tratamiento
Vitamina C (mg AA/100
g)
Polifenoles totales (mg
EAG/100 g)
Capacidad antioxidante (µmol
TE/100 g)
T1
21,72
635,59
1811,86
T2
23,06
651,76
1862,37
T3
20,40
594,16
1698,70
T4
24,09
667,07
1919,63
T5
22,61
630,19
1799,75
T6
24,83
677,65
1958,36
T7
26,71
711,24
2054,39
T8
22,82
646,88
1851,74
T9
22,15
623,36
1782,21
T10
(control)
18,35
547,75
1543,59
La vitamina C presentó una disminución gradual a
medida que avanzó el almacenamiento. En T7, el
contenido pasó de 28,24 mg AA/100 g en el día 0
a 24,85 mg AA/100 g en el día 30. Esta
formulación también presentó la mayor
concentración promedio durante el periodo
evaluado (26,71 mg AA/100 g), mientras que el
control registró la menor media (18,35 mg AA/100
g).
Una separación más pronunciada entre T7 y el
control se observó en el contenido de polifenoles
totales (Figura 3b). Al inicio del almacenamiento,
ambos tratamientos mostraron valores próximos,
con 728,95 mg EAG/100 g para T7 y 724,67 mg
EAG/100 g para T10. Después de 30 días, T7
conservó 690,30 mg EAG/100 g, mientras que el
control disminuyó hasta 355,40 mg EAG/100 g.
La capacidad antioxidante siguió una tendencia
comparable (Figura 3c). T7 disminuyó de 2118,95
µmol TE/100 g al inicio a 1970,30 µmol TE/100 g
al día 30. En el control, la reducción fue
considerablemente mayor, al pasar de 2108,30 a
1055,60 µmol TE/100 g durante el mismo periodo.
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Figura 3.
Evolución de los compuestos bioactivos de los arándanos sometidos al tratamiento T7 y al control (T10)
durante 30 días de almacenamiento refrigerado: (a) vitamina C, (b) polifenoles totales y (c) capacidad
antioxidante
La evolución de estos parámetros durante el
almacenamiento se resume en la Figura 3. Las
diferencias entre las curvas se hicieron más
evidentes conforme avanzó el periodo de
conservación, particularmente para los polifenoles
totales y la capacidad antioxidante. T7 mantuvo los
valores más altos al final del almacenamiento y
presentó, en términos generales, una menor
disminución de los compuestos bioactivos respecto
al control.
Vida útil de los arándanos durante el
almacenamiento refrigerado
La vida útil de los arándanos se determinó a partir
de la evolución de la aceptabilidad general durante
el almacenamiento refrigerado. Para cada
tratamiento, las puntuaciones sensoriales se
ajustaron mediante un modelo lineal en función del
tiempo, considerando 6 puntos en la escala
hedónica de nueve puntos como límite de
aceptabilidad. El tiempo correspondiente a la
intersección del modelo con este límite se utilizó
para estimar la vida útil sensorial de los frutos.
Los tiempos estimados variaron entre las
formulaciones evaluadas (Tabla 7). T7, constituido
por 25 % de mucílago de Aloe vera y 2 % de
almidón de maíz amarillo, mantuvo la
aceptabilidad por encima del límite establecido
durante todo el periodo experimental, por lo que su
vida útil se expresó como ≥ 30 días. Entre los
demás tratamientos, T5 alcanzó 26,64 días, seguido
de T8 con 21,60 días y T1 con 20,11 días. En el
control T10, la vida útil estimada fue de 12,73 días.
Estos resultados muestran diferencias en el tiempo
durante el cual los frutos conservaron una
aceptación sensorial igual o superior al criterio
establecido.
Tabla 5
Estimación de la vida útil de los arándanos según la aceptabilidad general
Tratamiento
Aloe vera (%)
Almidón (%)
R²
Vida útil estimada (días)
T1
15
2
0,9932
20,11
T2
15
3
0,9963
15,87
T3
15
4
0,9987
11,18
T4
20
2
0,9982
17,53
T5
20
3
0,9934
26,64
T6
20
4
0,9967
15,30
T7
25
2
0,9928
≥ 30
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T8
25
3
0,9924
21,60
T9
25
4
0,9986
12,21
T10 (control)
—
—
0,9994
12,73
La evolución de la aceptabilidad general durante
los 30 días de almacenamiento se muestra en la
Figura 5. Aunque las puntuaciones disminuyeron
progresivamente en los tratamientos, la velocidad
de reducción fue diferente entre las formulaciones.
T7 inició con una aceptabilidad de 8,28 puntos y
finalizó con 6,26 puntos al día 30, manteniéndose
por encima del límite de aceptación durante todo el
ensayo.
En comparación, el control presentó una reducción
más rápida de la aceptación sensorial y alcanzó el
límite establecido a los 12,73 días. T3 y T9 también
mostraron periodos de aceptabilidad relativamente
cortos, con vidas útiles estimadas de 11,18 y 12,21
días, respectivamente. Por otro lado, formulaciones
como T5 y T8 prolongaron este periodo hasta 26,64
y 21,60 días.
Figura 4
Cambios en la aceptabilidad general de los arándanos según el tratamiento y el tiempo de almacenamiento
Un aspecto importante es que el modelo lineal de T7
proyectó el cruce con el límite de aceptabilidad
aproximadamente a los 37,70 días. Sin embargo, debido a
que el periodo experimental comprendió únicamente 30
días, este valor corresponde a una extrapolación y no a un
tiempo verificado experimentalmente. Por esta razón, la
vida útil de T7 se reportó de forma conservadora como ≥
30 días, evitando atribuir a los frutos una duración superior
al periodo efectivamente evaluado.
DISCUSIÓN
La caracterización inicial de los arándanos ‘Biloxi’ (Tabla
2) mostró diferencias respecto de valores informados
previamente para el mismo cultivar. En frutos cultivados
bajo otras condiciones se han registrado variaciones en
sólidos solubles, pH y acidez, lo que puede estar asociado
con el estado de madurez, las condiciones edafoclimáticas
y el manejo precosecha. De manera similar, el contenido de
polifenoles del presente estudio fue superior al intervalo de
275–645 mg EAG/100 g reportado por Caicedo Narváez y
Hernández Carrión (2022) y al rango de 307–597 mg
EAG/100 g señalado por Arellanes-Juárez et al. (2023)
para arándanos ‘Biloxi’. Esta variabilidad resulta relevante,
ya que la composición inicial del fruto constituye el punto
de partida para interpretar los cambios posteriores durante
el almacenamiento. En relación con las propiedades
fisicoquímicas (Tabla 3 y Figura 1), la menor pérdida de
peso observada en T7 respecto del control sugiere que la
combinación de 25 % de mucílago de Aloe vera y 2 % de
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almidón de maíz amarillo actuó como una barrera frente a
la transferencia de humedad. Este efecto es consistente con
Ates et al. (2022), quienes observaron una menor pérdida
de peso en arándanos tratados con Aloe vera. Asimismo,
Obenland et al. (2023) señalaron que la capacidad de una
cobertura para limitar la pérdida de masa depende de sus
propiedades de barrera y de su interacción con la superficie
del arándano. La menor pérdida de agua observada en T7
podría explicar, al menos parcialmente, la mayor
estabilidad fisicoquímica alcanzada durante la
conservación. La menor variación del pH y la mayor
conservación de la acidez titulable en T7 (Tabla 3; Figura
1) sugieren una ralentización de los cambios metabólicos
asociados con la conservación poscosecha. Los ácidos
orgánicos pueden utilizarse como sustratos durante la
respiración del fruto, por lo que su reducción progresiva se
relaciona con el avance del almacenamiento. En
concordancia, Ates et al. (2022) encontraron una mayor
conservación de la acidez en arándanos tratados con Aloe
vera, mientras que Kazemi et al. (2026) observaron que la
aplicación de coberturas, combinada con refrigeración,
favoreció el mantenimiento de atributos fisicoquímicos del
arándano. La menor variación de los sólidos solubles
observada en T7 (Figura 1) también puede relacionarse con
el efecto protector de la cobertura. En los frutos sin
recubrimiento, una mayor pérdida de agua puede favorecer
la concentración de los sólidos presentes en los tejidos,
además de coexistir con las transformaciones metabólicas
propias del almacenamiento. Por tanto, el comportamiento
conjunto de la pérdida de peso, pH, acidez y sólidos
solubles sugiere que T7 permitió retrasar los cambios
fisicoquímicos del fruto, respaldando el uso de coberturas
comestibles como estrategia para conservar la calidad
poscosecha del arándano (Obenland et al., 2023).
La mayor conservación de las características sensoriales
observada en T7 (Tabla 4 y Figura 2) sugiere que la
cobertura contribuyó a retrasar el deterioro perceptible de
los arándanos durante el almacenamiento. La firmeza
constituye un atributo particularmente importante, debido
a que su disminución afecta la textura y la aceptación del
fruto. Mannozzi et al. (2017) encontraron que coberturas
elaboradas con alginato, pectina y sus combinaciones
permitieron mantener una mayor firmeza en arándanos
refrigerados respecto de los frutos sin cobertura, asociando
este comportamiento con el retraso de los procesos de
senescencia. Estos resultados son consistentes con la mejor
conservación de la firmeza observada en los frutos tratados
con T7. La conservación del color, olor y sabor también
contribuyó a mantener una mayor aceptabilidad general de
los frutos recubiertos (Tabla 4; Figura 2). Totad et al.
(2020) observaron que la aplicación de coberturas
comestibles en arándanos favoreció el mantenimiento de la
firmeza y de la calidad de consumo durante el
almacenamiento, mostrando ventajas frente a los frutos no
recubiertos. De manera similar, Medina-Jaramillo et al.
(2020) comprobaron que coberturas de alginato con
carvacrol permitieron conservar diferentes atributos de
calidad poscosecha de arándanos andinos. En conjunto,
estos antecedentes respaldan que una cobertura
adecuadamente formulada puede retrasar la pérdida de
características sensoriales relevantes y contribuir a
mantener la aceptación del fruto durante su conservación.
La mayor conservación de vitamina C, polifenoles totales
y capacidad antioxidante observada en T7 (Tabla 5 y
Figura 3) sugiere que la cobertura contribuyó a retardar la
degradación de compuestos bioactivos durante el
almacenamiento. La vitamina C es particularmente
susceptible a procesos oxidativos durante la conservación
poscosecha; por ello, su mayor retención en los frutos
recubiertos podría estar relacionada con la modificación de
las condiciones en la superficie del fruto y el retraso de las
reacciones asociadas al deterioro. Liu et al. (2023)
observaron que la combinación de una cobertura
comestible con tratamiento térmico retardó la disminución
del ácido ascórbico en arándanos durante el
almacenamiento, evidenciando el potencial de los
tratamientos superficiales para conservar este compuesto.
La menor reducción de los polifenoles totales y de la
capacidad antioxidante en T7 (Figura 3) indica una mejor
conservación de componentes relacionados con la
actividad antioxidante del fruto. Chiabrando y Giacalone
(2015) encontraron que la aplicación de coberturas
comestibles en arándanos retrasó la disminución del
contenido fenólico y de la capacidad antioxidante durante
el almacenamiento. Asimismo, estudios más recientes con
recubrimientos de pullulan y ε-polilisina mostraron una
mayor conservación de polifenoles y capacidad
antioxidante en arándanos recubiertos, lo que respalda el
efecto protector que pueden ejercer estas matrices sobre los
componentes bioactivos durante la poscosecha.
En conjunto, el comportamiento observado en la Tabla 5 y
Figura 3 indica que la cobertura aplicada en T7 no solo
favoreció la estabilidad fisicoquímica y sensorial, sino
también una mayor conservación de los compuestos
bioactivos. Este resultado es relevante debido a que la
pérdida de vitamina C y compuestos fenólicos durante el
almacenamiento puede disminuir el valor funcional del
fruto; por tanto, retrasar su degradación constituye un
atributo adicional de interés para la conservación
poscosecha del arándano.
La evolución de la aceptabilidad general (Tabla 7 y Figura
5) confirmó que la conservación de los atributos de calidad
se reflejó en una mayor vida útil de los frutos recubiertos.
T7 mantuvo una aceptabilidad superior al límite
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establecido durante los 30 días evaluados, por lo que su
vida útil se consideró ≥ 30 días, frente a 12,73 días
estimados para el control. Este comportamiento concuerda
con Davidović et al. (2021), quienes comprobaron que
coberturas a base de dextrano permitieron prolongar la
conservación de arándanos al retrasar cambios asociados
con su deterioro. Más recientemente, Mari et al. (2024)
también reportaron una prolongación de la vida útil de
arándanos mediante coberturas comestibles. En este
estudio, la proyección del modelo para T7 más allá de los
30 días debe interpretarse únicamente como una estimación
matemática, ya que el periodo experimental finalizó en el
día 30; por ello, resulta apropiado expresar su vida útil
como ≥ 30 días y no atribuirle una duración superior sin
validación experimental.
CONCLUSIONES
Las coberturas comestibles formuladas con mucílago de
Aloe vera y almidón de maíz amarillo contribuyeron a
conservar la calidad poscosecha de los arándanos durante
el almacenamiento refrigerado. Entre las formulaciones
evaluadas, T7 (25 % de mucílago de Aloe vera y 2 % de
almidón de maíz amarillo) presentó el mejor
comportamiento global, al reducir la pérdida de peso y los
cambios en las propiedades fisicoquímicas, así como
favorecer el mantenimiento del color, olor, sabor, firmeza
y aceptabilidad general. Asimismo, este tratamiento mostró
una mayor conservación de vitamina C, polifenoles totales
y capacidad antioxidante durante el almacenamiento. La
estabilidad fisicoquímica, sensorial y de los compuestos
bioactivos se reflejó en una vida útil de al menos 30 días
para T7, mientras que el control presentó una vida útil
estimada de 12,73 días. En conjunto, la formulación con 25
% de mucílago de Aloe vera y 2 % de almidón de maíz
amarillo mostró potencial como cobertura comestible para
prolongar la conservación de arándanos bajo refrigeración.
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