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Producción, comercialización y consumo de quesos en la zona norte de la
región Lima-Perú (2015-2024)
Production, marketing and consumption of cheeses in the northern area of the Lima-Peru region (2015-2024)
Jorge Hilario Guzman Bautista
jguzman@unibagua.edu.pe
Universidad Nacional Intercultural Fabiola
Salazar Leguía de Bagua Amazonas, Perú
Avila Karin Segura Huamán
avilakarinsegura@gmail.com
Universidad César Vallejo, Perú
Jorge Bautista Núñez
jbautista@unibagua.edu.pe
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Perú
Resumen
La zona Norte de la region de Lima que incluyen las provincias de Huaral, Huaura Barranca, Cajatmbo
y Oyón con una producción lechera vacuna estimada en 50 000 kilogramos diarios, proveee de este
insumo alrededor del 80 % de volumen, para la elaboración de quesos frescos y madurados, con una
producción diaria aproximada de 10 000 kilos de queso fresco y 2000 kilos para los quesos madurados,
con una variabilidad minima de sabores y texturas. Los objetivos de este trabajo, fueron determinar
los volúmenes de producción bajo las diversas tecnologías utilizadas, identificar las cadenas de
comercialización y sus formas de consumo. La investigación fue exploratoria y descriptiva teniendo
como fuente los reportes estadísticos de instituciones nacionales e internacionales. Se llegó a
evidenciar que un 60 % de la producción local de quesos es artesanal y la realizan las PYMES
dedicadas al procesamiento de leche, con un 70 % en queso fresco y un 30% en queso madurado,
trayendo como consecuencia poco valor agregado y diferenciacion, sin oportunidad a otros nichos de
mercado nacional e internacional. Como conclusion se estima que al final del año 2024 la producción
aproximada fue de 130 000 toneladas de queso a nivel nacional, y a nivel regional de la zona en
estudio, bordea las 5000 toneladas. Las formas de producción son con tecnologías bajas, intermedias
y altas. Las cadenas de commercialización son indirectas y con pocos intermediarios. El consumo de
quesos es en fresco, madurados, precocidos y cocidos, siendo los factores incidentes, los hábitos de
consumo, la tecnología, precio, calidad, variedad, canales de comercialización y estrategias de
marketing. Finalmente se planten propuestas de agronegocios en la región norte de Lima para que el
queso en los próximos 10 años tenga un buen precio, accesible y rentable.
Palabras claves: Queso fresco, queso madurado, cadena de valor, comercialización y consumo.
Abstract
The northern zone of the region of Lima, which includes the provinces of Huaral, Huaura Barranca,
Cajatmbo and Oyón with a production of milk estimated at 50,000 kilograms per day, provides this
input of about 80% in volume for the production of fresh and ripened cheeses; with a daily production
of approximately 10,000 kilos of fresh cheese and 2000 kilos for matured cheeses, with a minimum
variability in flavours and textures. The objectives of this work were to determine the production
volumes under the various technologies used, identify the marketing chains and their forms of
consumption. The research was exploratory and descriptive, with the source being statistical reports
from national and international institutions. It was found that 60% of local cheese production is
artisanal and is carried out by SMEs engaged in milk processing, with 70% in fresh cheese and 30%
in matured cheese, resulting in little added value and differentiation, The European Commission has
published a report on the European Union’s research and development policy in the field of education.
As a conclusion, it is estimated that at the end of 2024 the production was approximately 130,000 tons
of cheese nationally and at the regional level of the area under study, around 5,000 tons. The forms of
production are low, intermediate and high technologies. The marketing chains are indirect and with
few intermediaries. The consumption of cheeses is fresh, matured, pre-cooked and cooked, being the
factors incident, consumption habits, technology, price, quality, variety, marketing channels and
marketing strategies. Finally, proposals for agribusiness in the northern region of Lima are planned so
that cheese in the next 10 years will be affordable, accessible and profitable.
Keywords: Fresh cheese, matured cheese, value chain, marketing and consumption.
Publicado: 30/12/2024
Aceptado: 27/12/2024
Recibido: 10/10/2024
Open Access
Article Scientific
https://doi.org/10.47422/jstri.v5i2.51
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INTRODUCCIÓN
La seguridad y salud en el trabajo (SST) es un tema especial
La producción nacional de quesos para el año 2023 se
estimó alrededor de 128 000 toneladas, un 1.04 % con
respecto al año 2021, con una cifra récord de 126 685
toneladas (MIDAGRI 2024). Corresponde
aproximadamente un 70% a la producción de quesos
frescos, seguido el 30% en queso maduro, mantecoso,
paria, andino, edam, parmesano, suizo, gouda, camembert,
dambo, entre otros con valores no estimables. Estos quesos
provienen en su gran mayoría de una producción lechera
que en el 2023 ascendió aproximadamente a 2.2 millones
de toneladas, caracterizándose 5 principales cuencas,
Cajamarca con 17.9%, Lima alrededor del 16.1%,
Arequipa con 16.1%, La Libertad con 7.9% y Puno
contribuyendo con el 6.2%. Entonces, la región Lima con
355 mil toneladas de leche fresca aproximadamente,
produce 35 mil toneladas de queso; y la zona norte con sus
5 provincias ofrece cerca de 5 toneladas de queso.
La cadena láctea peruana involucra a cerca de 450 000
familias que participan en esta actividad, siendo el 14,1 %
grandes y medianos productores y el 85,9 % pequeños
productores (Muriel, 2020). Huaral, Huaura Barranca,
Cajatmbo y Oyon son provincias de la zona norte de Lima
que se encuentran dentro de la cuenca lechera, en donde se
reporta según la Asociación de Ganaderos Lecheros del
Perú (AGALEP), que la producción de leche se estima en
50 000 litros diarios (MIDAGRI 2024), siendo el insumo
indispensable para la elaboración de quesos frescos y
madurados, con una producción estimada de 12 000 kilos
en forma conjunta, representando poco volúmen y poca
variabilidad de sabores y texturas. En quesos madurados
llegan a 2000 kilos diarios aproximdamente y por ende no
llegan a cubrir las necesidades del mercado nacional
(Carbajal 2017) tampoco las espectativas del mercado
internacional (Barrantes 2020).
Es así que este trabajo es una revision de estos últimos 10
años del procesamiento de la leche fresca y las
innovaciones en la produccion del queso madurado, la
cadena de commercialization y su consumo, incentivados
por su valor nutricional y funcional. Se espera incrementar
el consumo percapita anual en los próximos 10 años, pues
desde el 2017 se han incrementado de 2.5 a 4.5 kilos
(MIDAGRI 2024), muy por debajo a los paises de Europa
(20 kilos percapita) y por debajo a los países de America
(10 kilos). Los objetivos de la investigación fueron: (1)
reportar cifras de producción y consumo de quesos en el
Perú y en la zona norte de Lima; (2) describir los factores
que inciden en la producción, la comercialización, el
consumo de quesos a nivel nacional y regional; (3)
proponer agronegocios del queso en el Perú y en la región
norte de Lima.
METODOLOGÍA
La investigación fue exploratoria y descriptiva, reveló
aspectos longitudinales o evolutivos cuyos propósitos son
de análisis de cambios a través del tiempo, siguiendo las
propuestas descritas por (Hernández & Mendoza, 2018).
La data tiene como fuente estadísticos anuarios,
semestrales, trimestrales, bimestrales o mensuales de
organismos gubernamentales como Ministerio de
Desarrollo Agrario y Riego del Perú (MIDAGRI),
Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria (SUNAT), Instituto Nacional de
estadística e Informática (INEI) y organismos no
gubernamentales (ONG), resaltando cifras de producción,
importación, distribución nacional y consumo de quesos y
sus tipos. Se recopiló información desde el año 2015 hasta
el 2024.
RESULTADOS
Las cifras de producción, comercialización y consumo de quesos se analizaron a partir de la siguiente información.
Aspectos Productivos
Tabla 1
Producción de quesos, toneladas métricas, 2015 – 2024 (miles de Tm)
Categorías
2015
2017
2019
2020 P/
2024
Part. % 2020
Var. % 19/20
Var. % 15/20
Queso fresco
6 491
6 254
6 623
6 720
9 100
3.09
1,46
3,53
Cremas
5 866
6 710
7 945
6 017
7 700
2.77
-24,26
258
Queso
mantecoso
672
541
545
547
880
0.25
0,37
-18,61
TOTAL
13 029
13505
15113
13284
17 680
0,11%
-5,02%
Fuente: MIDAGRI (2024)
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Tabla 2
Venta de derivados lácteos de la agroindustria láctea, toneladas métricas,2015-2024
Categorías
2015
2017
2019
2020 P/
2024/P
Part. % 2020
Var. %
19/20
Var. % 15/20
Queso
Madurado
(tipo suizo)
12 872
12 676
34 695
15 948
25 679
7,59
-54,03
23,90
Queso fresco
5 927
5 991
5 970
6 584
8 975
3,13
10,28
11,08
Cremas
5 165
6 820
7 108
5 678
7 100
2,70
-20.12
9,94
Queso
mantecoso
618
542
502
448
785
0,26
9,24
-11,29
Total
-
5,58 %
1,80 %
Fuente: MIDAGRI (2024)
Según la Tabla 1 y 2, dentro de los derivados lácteos el queso ocupa el primer lugar de producción, debido a la cantidad
y calidad nutritiva de sus componentes, el cual cada año crece sosteniblemente desde el 2015 a la fecha. Le sigue la
mantequilla y el yogurt y otras diferentes variedades de queso.
Tabla 3
Producción de leche fresca y rendimiento por vaca según cuenca lechera 2015-2024
PRODUCCIÓN
Rendimiento Kg/unidad/año
REGIÓN
Part. (%) 2024
2015
23-2024 P/
2015
23 - 2024 P/
Cuenca Norte
470 395
624 853
24,6
2 413
2 455
Cajamarca
345 029
367 231
17,2
2 255
2 239
La Libertad
125 366
157 623
7,4
2 987
3 167
Cuenca Centro
441 721
699 778
23,4
3 635
3 929
Lima
342 846
478 620
17,0
4 332
6 542
Ica
51 005
78 920
3,7
5 380
5 626
Junín
47 870
58 618
2,7
1 455
1 418
Cuenca Sur
374 912
400 639
18,8
4 296
4 610
Arequipa
335 534
358 535
16,8
4 402
6 736
Moquegua
15 891
17 617
0,8
3 044
3 126
Tacna
23 487
24 487
1,1
4 028
4 393
Otras reg
616 148
710 611
33,3
1 277
1 484
Total, Nacional
1 903 176
2 241. 136
100
2 148
5 356
(miles de Tm)
Fuente: MIDAGRI (2024)
Según la Tabla 3, en el ultimo año (Junio 23/junio 24), la
producción de leche fresca aumentó (0,31%) por mayor
actividad en Arequipa 2,09%, La Libertad 0,15%, Puno
5,39% y Amazonas 0,02%. Sin embargo, se contrajo la
producción en Cajamarca en -0,30%, seguido de Lima -
0,12% y Cusco -0,68%. Asimismo, las regiones de
Cajamarca, Arequipa, Moquegua, Tacna, Lima, Ica y Junín
representan la producción del 60% de leche en el país.
Segun el líder de La Asociación de Industrias Lácteas
afirma que en el Perú se produce alrededor de 2 millones
de toneladas de leche al año.
La producción de queso está ligada a factores
organizacionales, económicos, tecnológicos,
educacionales y culturales (Tenorio, 2019). Debido a una
organización poco funcional ya que las diferentes formas
de asociación empresarial o cooperativa (empresa
individual, PYMES, cooperativa) no son altamente
eficientes debido a una ausencia de liderazgo y trabajo
integrado en equipo no coordinado. A ello se suma los
riesgos financieros que no asumen, al invertir en ganado
vacuno lechero mejorado, para la obtención de la materia
prima y por ende mayor volumen y producción de quesos
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(Córdova- Martínez, 2018), junto a la incorporación de
tecnologías queseras que estandaricen la calidad, es que la
producción de queso es de baja cantidad y calidad (Jurado,
et al 2024).
El proceso de comercialización de queso en la zona norte
de Lima sigue tres etapas bien claras, como la producción,
acopio-distribucion y la venta hasta el consumidor final.
1. Producción: En esta etapa los productores locales
elaboran diversos tipos de quesos. La producción
puede ser artesanal o con tecnologias media a
intermedia, dependiendo de la escala de los recursos
disponibles. Es fundamental que las instalaciones de
producción cumplan con estándares de higiene y
calidad para garantizar la inocuidad del producto.
2. Acopio-distribución: Una vez producido el queso es
recolectado por intermediarios que se encargan de su
transporte hacia los mercados locales. La ubicación
estratégica de la zona norte de Lima, con acceso a la
carretera Panamericana Norte, facilita la logística de
distribución hacia diversos puntos de venta en la
ciudad.
3. Venta: El queso llega a los mercados locales, tiendas
minoristas y supermercados donde es adquirido por los
consumidores. El mercadeo puede involucrar
estrategias de marketing que destaquen las
características del producto, como su origen artesanal,
calidad y sabor, para atraer a los compradores.
En la actualidad, la Organización de las Naciones Unidad
para la alimentación y la Agricultura (FAO), considera que
el consumo de leche por persona debe estar por encima de
sus 100 kg/año y en forma proporcional en sus derivados,
además de las salvedades, según las edades (INDECOPI
2021). La Asociación de Industrias Lácteas promueve el
consumo y la ampliación de la frontera agrícola de pasturas
en favor de la ganadería. Asimismo, afirma que hay que
promover el consumo de leche nacional reemplazando por
la importada, y agrega que el consumo de leche de 130
kg/año (MIDAGRI 2024).
Según Cordova y Martínez (2018), a nivel mundial tambien
el queso es uno de los derivados lácteos mayormente
producidos (aproximadamente mas de 20 millones de
toneladas) y consumidos por sus bondades nutricionales,
las nuevas tendencias y por las recomendaciones de su
consumo de las instituciones internacionales.
En los últimos años, desde el 2015, la población peruana
ha incrementado la ingesta de alimentos ricos en proteínas
y carbohidratos de fuentes animales y de vegetales, con
interesantes incrementos de comidas preparadas en donde
hacen el uso de leche y queso y sus diferentes variedades,
dando lugar al incremento de heladerías y pizzerías.
Cordova y Martínez (2018).
Dentro de los factores clave del consumidor responsable
están los impactos ambientales negativos de la producción
de quesos, ya que en este último decenio se incrementó los
niveles de contaminantes líquidos vertidos al medio
ambiente, como el lactosuero, la generación de partículas,
olores desagradables y uso indiscriminado de agua Godoy
(2019). Por parte de la producción ganadera de leche, los
impactos negativos en el ambiente son el uso de agua, los
suelos y el agua (Mendoza, 2024).
Las normas técnicas que establece el Instituto Nacional de
la Calidad (INACAL) para los requisitos y diferentes
ensayos en la preparacion de muestras de los distintos
quesos, junto con las determinaciones químicas físicas y
fisicoquímicas, se han ido desarrollando e incrementando
desde el 2010 debido al crecimiento económico y
comercial del país, que tiene como objetivo beneficiar al
productor y al consumidor (INACAL 2020). De la misma
forma se han dado normas técnicas para la materia prima
que es la leche estableciendo requisitos y los diferentes
ensayos que permiten identificar leche de calidad.
Se presentan propuestas, según el enfoque de: gobierno, la
academia, la empresa quesera considerando los
productores y los consumidores, a nivel de cadena de valor
regional y nacional:
Las empresas queseras, organizadas bajo cualquier
modalidad, deben desarrollar un planeamiento y control de
su producción para mejorar sus procesos y estandarizarlos,
de tal forma que incrementen su productividad y su
crecimiento. Reforzar institucionalmente la asociación
para la promoción del queso peruano Seguir
implementando estrategias competitivas clave de
producción y comercialización como la producción de
queso andino, paria y con agregados de otras especias.
Buscar alianzas entre productores para seguir gestionando
los negocios del productor lechero quesero. Impulsar y
brindar las facilidades para que las comunidades
productoras de quesos junto con la academia
(Universidades, Institutos, ONG) realicen investigación
aplicada, como el desarrollo de formulaciones de queso
madurado (con enfoque nutricional y de salud).
Contraer acuerdos comerciales (como el sistema
generalizado de preferencias) con países de la región y de
otros continentes, para que los diferentes quesos sean
beneficiados con la reducción y/o eliminación de aranceles
en dichos países.
Promover marcas del Perú con denominación de origen,
incluyendo los sellos de certificaciones (fair trade, orgánico
entre otros) que posicionan mejor en la mente del
consumidor.
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CONCLUSIONES
La zona norte de la region de Lima tiene una producción
diaria aproximada de 10 000 kilos de queso fresco y 2000
kilos para los quesos madurados, con poca variabilidad.
Al 2024 la producción de queso a nivel nacional,
aproximadamente fue de 130 000 toneladas y a nivel
regional de la zona en estudio, bordea las 5000 toneladas.
Los factores que inciden en producción quesera regional es
su tecnología baja e intermedia, con cierta obsolescencia,
en pequeña escala, costos no bien estructurados, con
gestión integral deficiente, y con considerables impactos
negativos sanitarios y ambientales.
La cadena de comercialización es indirecta y en el caso de
la zona norte puede tener tres grandes eslabones:
productores (pequeños artesanales en un 90%),
distribuidores (80%) y vernta (mayoristas y minoristas). En
el Perú la cadena se alarga por las variantes propias de las
circunstancias: productores (pequeños, medianos y
grandes), acopiadores (al ambiente y centros refrigerados);
transformadores (artesanales e industriales), distribuidores
(regionales provinciales y distritales) y centros de venta
(mayorista y minorista).
Los agronegocios de quesos en la región norte y en el Perú,
para los próximos 10 años se darán en la medida que los
actores de la cadena de valor se comprometan y aprovechen
las oportunidades coyunturales económicas, políticas y
comerciales.
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